Foto: z veřejných zdrojů
Solení zeleniny před vařením vyžaduje minimální úsilí, ale přináší velmi dobré výsledky.
Zdálo by se, že jste udělali všechno správně: koupili jste čerstvé produkty, nakrájeli je, uvařili podle osvědčeného receptu, ale nakonec jste vůbec nedostali to, co jste chtěli. Ukázalo se, že jde o to, kdy jste zeleninu nasolili.
Nejčastěji pokrm solíme na konci vaření nebo uvnitř procesu. U mnoha druhů zeleniny je však sůl potřeba už na samém začátku: když ji připravujete k vaření. To znamená 10 až 30 minut před vařením.
Proč solit zeleninu na začátku vaření
Jak zdůrazňují odborníci, jde o osmózu. Jde o přirozený proces, při kterém má voda tendenci přesouvat se tam, kde je více rozpuštěných látek (v tomto případě soli).
Pokud nakrájenou zeleninu posypete solí a necháte ji chvíli odstát, přebytečná vlhkost se z buněk odsaje.
Mohlo by se zdát, že proč musíme zeleninu sušit? Ale právě v tom spočívá hlavní tajemství. Odstranění přebytečné vlhkosti má několik důležitých výhod:
- Lepší struktura – taková zelenina se méně rozvaří, tj. pokud vaříte dušenou zeleninu, udrží si svůj tvar, aniž by se změnila v kaši (důležité zejména pro lilek a dýni);
- zmizí hořkost – to je nejdůležitější u lilků, které jsou po vaření často hořké;
- zelenina lépe křupe a peče se – pokud je na povrchu zeleniny méně vlhkosti, při pečení nebo smažení rychleji zkaramelizuje (vyzkoušejte to u hranolků – osolte je a nechte 10-15 minut odležet, pak je před smažením otřete papírovou utěrkou);
- pokrm absorbuje méně oleje – díky suchému povrchu olej nepronikne hluboko dovnitř, zelenina bude dietnější.
Solení zeleniny před vařením vyžaduje minimální úsilí, ale přináší velmi dobré výsledky. Toto tajemství používají profesionální kuchaři, aby získali křupavou a zdravou zeleninu.
